"Mensa macht Schule" Fachtagung 13.10.2015, Sprendlingen

Stand: 10/19/2015

Im Mittelpunkt standen die Ergebnisse der bundesweiten Erhebung zur Qualität der Schulverpflegung, ergänzt durch interessante Beispiele aus der Praxis. Am Nachmittag wurde über Lebensmittelverschwendung an Schulen diskutiert und Lösungsansätze zur Vermeidung aufgezeigt. Ernährungsbildung ist eine Chance, auf das Essverhalten und den Umgang mit Nahrungsmitteln einzuwirken. Beispiele wurden vorgestellt.

Hier finden Sie ein Resümee der Vorträge mit Möglichkeit zum Download der Präsentationen.

Qualität der Schulverpflegung in Deutschland und Rheinland-Pfalz

Prof. Ulrike Arens-Azevedo – Hochschule für angewandte Wissenschaften, Hamburg

Schulträger

Bundesweit und in RLP überwiegen die Fremdbewirtschaftung als Bewirtschaftungsform und die Ausgabe-/ Verteilerküche als eingesetzte Art der Küche.

Bundesweit und in RLP überwiegt der Anteil der Schulträger, die keine Bio-Lebensmittel fordern deutlich (> 80%).

Allen voran bilden Qualität und Preis die maßgebenden Kriterien für die Wahl des Anbieters.

Leistungsverzeichnisse sind sowohl bundesweit (44,2%) als auch in RLP (75%) als Grundlage für den Anbieter der Mittagsverpflegung vorhanden.

In RLP sind nur in 50% der Fälle die Qualitätskontrollen vertraglich festgelegt und nur 14% fordern vertraglich die Umsetzung der Qualitätsstandards.

Fazit:

  • Rahmenbedingungen von Kommune zu Kommune unterschiedlich (insb. hinsichtlich der Finanzierung der Räume, Betriebskosten, Ausstattung)
  • Es liegt in der Hand der Schulträger, auf der Basis entsprechender Leistungsverzeichnisse, die Qualität zu fordern und zu prüfen; Instrumente zur Qualitätsmessung vor Ort sind dazu nötig
  • DGE-Qualitätsstandard ist in RLP allen antwortenden Schulen bekannt

Empfehlungen:
  • DGE-Qualitätsstandard als Bestandteil der Verträge aufnehmen
  • Vertragliche Forderung regelmäßiger Qualitätskontrollen
  • Zusammenarbeit mit der VNS Schulverpflegung
  • Bestellung und Vergabe von Aufträgen im Verbund (größere Lose ermöglichen andere Preise)


Schulleitungen

Die Teilnahme am Mittagessen liegt in RLP zwischen 30% (Sekundarstufe) und 50% (Grundschule).

Als Angebot in der Zwischenverpflegung wird überwiegend die Kategorie „Brot/ Brötchen/ Semmel“ (95,2%) genannt.

Bundesweit wird in Grundschulen überwiegend nur ein Menü angeboten (50,2%), während es in der Sekundarstufe überwiegend zwei Menüs sind (44,8%).

In RLP werden Desserts (74,1%) und Obst (56,9%) am häufigsten als Speisen neben dem Hauptgericht angeboten.

Mit 47,4% sind Cateringunternehmen in den meisten Fällen die Betreiber der Verpflegung in RLP.

Bundesweit (60%) und in RLP (50%) überwiegt die Warmverpflegung als Verpflegungssystem.

In RLP hat ein Anteil von 68,9% ein Hygienekonzept.

In 50% der Fälle in RLP findet wöchentlich ein Angebot zur Ernährungsbildung satt, außerdem ist die Schulleitung Hauptansprechpartner für die Verpflegung.

Fazit:

  • Deutliche Unterschiede in den Konzepten der Schulen
  • Verbesserungsfähiges Angebot hinsichtlich Zwischenverpflegung und Mittagessen
  • Unterschiedliche Entscheidungsträger und Vorgehensweisen
  • Unterschiede in Zufriedenheit mit dem Angebot und Umfeld
  • Unterschiede in Ressourcenumfang für die Gestaltung des Umfelds

Empfehlungen:

  • Gestaltung des Unterrichts und dessen Rhythmisierung mit Fokus auf Mittagspause
  • Bildung von Verpflegungsausschüssen und Benennung fester Ansprechpartner für die Verpflegung
  • Förderung der Partizipation von SchülerInnen u.a. durch das Einbringen von Essenswünschen und regelmäßigen Zufriedenheitsmessungen

Schülerinnen und Schüler

Als häufigste Ursache dafür, dass die SchülerInnen nicht in der Mensa essen, werden der Geschmack, das Essen zu Hause oder die Tatsache, dass sie nicht anwesend sind genannt.

Bundesweit (und in RLP) bewerten 39,8% (bzw. 47,3%) der Sekundarstufe den Speiseplan als gut bis sehr gut und 15,6% (bzw. 18,4%) als schlecht bis sehr schlecht.

Die Wartezeiten werden dabei von 35,8% (bzw. 41,5%) als gut bis sehr gut und von 21,9% (bzw. 21,1%) als schlecht bis sehr schlecht beurteilt.

Die Sekundarstufe I/II bewertet die Speiseräume als eher zufriedenstellend, wobei insgesamt die Geräuschkulisse und die Gemütlichkeit kritisch gewertet werden.

Bundesweit (und in RLP) bewerten 59,6% (bzw. 62,8%) der SchülerInnen die Pausenlänge als gut bis sehr gut und 10,8% (bzw. 16,4%) als schlecht bis sehr schlecht.

Bundesweit (und in RLP) beurteilt die Primarstufe das Mittagessen insgesamt mit einer Durchschnittsnote von 2,5 (bzw. 2,7) und die Sekundarstufe von 2,6 (bzw. 2,6).

Fazit:

SchülerInnen geben ein differenziertes Bild:

  • Unterschiede in Zufriedenheit
  • entscheiden am liebsten spontan, ob und was sie essen wollen
  • sind vor allem mit Gemütlichkeit und der Lautstärke unzufrieden
  • werden nur zu einem sehr geringen Teil in die Verpflegung mit einbezogen
  • haben vielfältige Wünsche und möchten gehört werden

Empfehlungen:

  • Mehr Abwechslungsreichtum bei der Auswahl der Gerichte, mehr gesundheitsfördernde Angebote in der Zwischenverpflegung
  • Mehr Beachtung der Auswirkung von Warmverpflegung auf Gemüse
  • Durchführung von Aktionswochen
  • Bestellungs- und Abrechnungsmodi in enger Kooperation mit der Schule

Download: Arens_Qualitaet.pdfArens_Qualitaet.pdf

Der Kunde ist König

Christina Heim-Cleppien und SchülerInnen Julie und Lars – Gymnasium Kannenbäckerland, Höhr-Grenzhausen

Das Gymnasium Kannenbäckerland gibt Einblicke in die offen und attraktiv gestaltete Mensa der Schule, das gesunde und reichhaltige Salatbuffet und Aktionstage mit Wokgemüsegerichten.

Die SchülerInnen werden aktiv gegen Lebensmittelverschwendung und gestalten dazu eine Fotoreihe, in der sie Alternativen zum Verwurf von Lebensmitteln aufzeigen.

Die Schule hat eine Gruppe engagierter Foodscouts aus verschiedenen Klassenstufen gewählt, die bei Fragen und Wünschen der SchülerInnen jederzeit aktiv werden können. Die Foodscouts treffen sich regelmäßig, tauschen sich aus und diskutieren Änderungswünsche und Vorschläge ihrer Klassenkameraden.

Einblicke in den Alltag in der Mensa erhalten die SchülerInnen in Aktionstagen, an denen sie selbst einmal das Essen an ihre Schulkameraden ausgeben dürfen.

Die Schule nahm am Pilotprojekt „Lebensmittelverschwendung in Schulen“ teil und untersuchte den Ausgabe- und Tellerrücklauf an mehreren aufeinanderfolgenden Schultagen.

Download: GymHoehr_Kunde ist Koenig.pdfGymHoehr_Kunde ist Koenig.pdf

Schule hat Ideen

Stefanie Kaul – Direktorstellvertreterin IGS Gerhard Ertl, Sprendlingen

Die IGS Gerhard Ertl in Sprendlingen hat die Mittagsverpflegung als wichtigen Baustein in der pädagogischen und in späterer Folge baulichen Planung in ihr Schulkonzept integriert.

Sie weist die erste Zubereitungsküche im Kreis Mainz-Bingen auf.

Die IGS leistet Überzeugungsarbeit, indem sie…

  • Innerhalb des Qualifizierungsprozesses Probeessen und Runde Tische durchführt, ständig die Qualität kontrolliert und die Mensa als Aufenthaltsraum und nicht nur als Essenssaal sieht;
  • Einen Küchenchef stellt, der sowohl ständiger Ansprechpartner bei Kritik, Fragen, Wünschen und Anregungen als auch Experte bei Ernährungsfragen z.B. bei der Vorbereitung von Wettbewerbsbeiträgen oder der Gestaltung von Workshops ist;
  • Einblicke in die Produktion gibt z.B. in Form einer Mensaerkundung der Jahrgangsstufe 5, während der großen Pausen oder dem Kioskverkauf oder im Rahmen von Koch- und Backaktionen;
  • Ernährungsbildung im Fachunterricht u.a. in den Naturwissenschaften, Natex oder als Wahlpflichtfach und in Projekten wie z.B. „Alles Blau“ oder „Zu schade für die Tonne“ anbietet;
  • An Wettbewerben teilnimmt (u.a. Klasse kochen, Schülerkochpokal, Mensa macht Schule…);
  • Elternkochkurse anbietet.

Darüber hinaus soll ein Verpflegungskonzept für die SchülerInnen der MSS entwickelt werden.

Download: Gerhart_Ertl.pdfGerhart_Ertl.pdf

Blickpunkt Lebensmittelverschwendung – Ansatzpunkte für die Schulverpflegung

M. Sc. oec. troph. Christine Göbel – Fachhochschule Münster; Projektschule

Durch die Vermeidung von Lebensmittelabfällen, vermeiden wir den Verlust von Energie, Geld und dem ernährungsphysiologischen Nutzen der Lebensmittel. Wir könnten Wareneinsatz-, Personal-, Energie- und Entsorgungskosten erheblich einsparen.

Die Haushalte mit 61% tragen am meisten zur Entstehung des Lebensmittelabfalls in Deutschland bei.

In der Außer-Haus-Verpflegung enden ca. 1/5 der den Küchen angelieferten Waren als Lebensmittelabfall. Ein Problembewusstsein und die monatliche Berichterstattung spart bis zu 5% der Kosten ein!

Im Projekt „Lebensmittelverschwendung in Schulen“ wurden gemeinsam mit der VNS RLP die Lebensmittelabfallmengen exemplarisch in 6 Schulen gemessen, um Handlungsoptionen, Lösungsansätze und eine Sensibilisierung zu schaffen.

Mit 46% (bzw. 44%) in Grund- und weiterführenden Schulen (bzw. Grund- und Realschulen) war der Anteil an Abfall an der Produktionsmenge in der Warmverpflegung/ Tablett- (und Schüssel-) System am höchsten.

Handlungsoptionen:

  • Differenz zwischen angemeldeten und tatsächlichen Essensteilnehmern kontrollieren und vermeiden
  • Produktionsmengen anpassen
  • Rückmeldungen von Schülern zur Essensqualität ernst nehmen und Änderungen umsetzen
  • Kleine Probierportionen/ ggf. Nachschlag anbieten
  • Kommunikation: Feedbacksystem an Schnittstelle Ausgabepersonal/ Caterer
  • Abfallbarometer
  • Kommunikation und Schaffung von mehr Bewusstsein – Informationen optimieren, Kommunikation verbessern, Kompetenzen erhöhen, Verantwortung teilen.

Download: Goebel_Verringerung LMreste_SVP.pdfGoebel_Verringerung LMreste_SVP.pdf

Unser Weg zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen

Bettina Hell und Andreas Steiof – Freie Montessori-Schule, Westerwald

Das geschulte Küchenteam der freien Montessori-Schule Westerwlad kocht täglich frisch mit Leidenschaft, weitgehend unter Vermeidung von Zusatzstoffen und im bewussten Umgang mit Allergenen.

Der Übergang zum Buffetsystem zeigte die Möglichkeit der individuellen Zusammenstellung der Mahlzeit für jeden Essensteilnehmer und die optimale Verwertung der Lebensmittel, was sich ebenfalls in sehr geringen Abfallmengen (anteilig an der Produktionsmenge) im Rahmen des Projektes „Lebensmittelverschwendung an Schulen“ äußerte.

Der Übergang vom Schüssel- zum Bufettsystem erlaubte geringere Produktionsmengen, reduzierte die Essensreste und den Arbeitsaufwand und gab die Möglichkeit einer größeren Komponentenauswahl.

Der geförderte Dialog zwischen Pädagogen und SchülerInnen spiegelt sich in einer täglichen Kommunikation während der Essensausgabe, Fragebogen zum Thema „Essen“ sowie in einem stetigen Austausch wieder.

Die Schule fördert die Bewusstseinsentwicklung durch schulinterne Angebote, Aktionstage und Fortbildungsmaßnahmen.

Download: Montessori_Unser_Weg.pdfMontessori_Unser_Weg.pdf

Ernährungsbildung für mehr Wertschätzung

Ulrike Päffgen – Gemüseackerdemie, Potsdam

Die Gemüseackerdemie ist ein ganzheitliches Kompetenz- und Bildungsprogramm mit interaktiver Lernplattform, dessen Schwerpunkte auf Nahrungsmittelproduktion, Ernährung und Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE) liegen.

Das Bildungsangebot ist ein intergenerationelles Lernen an außerschulischen Lernorten.

Das Konzept umfasst den Anbau verschiedener Gemüsesorten in einer Beetstruktur, die landwirtschaftliche Unterstützung während der Gemüsesaison, die pädagogische Unterstützung sowie die organisationelle Unterstützung z.B. bei der Ferienbetreuung.

Die Gemüseackerdemie vermittelt zahlreiche Kompetenzen wie Respekt, ganzheitliches Denken, Teamfähigkeit, Achtsamkeit, gartenbauliche Fähigkeiten, verantwortliches Handeln, Wertschätzung, Naturwahrnehmung, Wirtschaftskompetenz und intergenerationelle Kompetenz.

Für die Einnahmen von 75 Euro/ Kind/ Jahr sind die Schulen verantwortlich. Einnahmemöglichkeiten hängen ab von den lokalen Voraussetzungen an den Schulen. Eine Kombination verschiedener Optionen wie z.B. Elterngemüsepatenschaften, pauschaler Kauf über die Schulmensa/ lokale Unternehmen, Verkauf an Schulfesten o.Ä. ist möglich.

Download: Gemueseackerdemie.pdfGemueseackerdemie.pdf



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